牛胃袋の冷菜（お酒のつまみとして最高です。）
2006.12.26
    | 料理名： 牛胃袋の冷菜 原料： 牛胃袋、ねぎ、香菜、豆板醤、醤油、砂糖、塩、胡椒、 作り方： １、牛胃袋は筋やモツと同じで、そのまま調理すると、硬くて美味しくないです。なので、柔らかくする煮込み作業が必要です。鍋に水をいれ、臭みを除くために、八角を一個、厚さ１ｃｍ前後の生姜３−４枚を入れ、水が沸騰するまで火を全開にする。沸騰してきたら、沸騰を維持させる最小限の火まで調整して、一時間から二時間前後を煮込みます。柔らかくなっているかどうかをチェックする方法はお箸で牛胃袋を挿すと分かります。煮込んだ牛胃袋は最初の写真のようになります。 ２、次はカットの仕込み作業に入ります。写真２・３のように、牛胃袋、ねぎ、香菜をカットします。 ３、豆板醤（１０ｇ-２０ｇ）、砂糖（５ｇ）、塩（入れる豆板醤の量が多いほど、塩を少なく入れること）ひとつまみと胡椒ひとつまみ、醤油（５ｃｃ）を入れ、豆板醤の塊が消えるまで混ぜたら、お皿に盛り付けて完成です。 |
牛胃袋とピーマンの炒め
2006.12.25
  | 料理名：牛胃袋とピーマンの炒め 原料：牛胃袋、ピーマン、玉ねぎ、にんにく、豆板醤、醤油、砂糖、塩、胡椒、片栗粉 作り方： １、牛胃袋は筋やモツと同じで、そのまま調理すると、硬くて美味しくないです。なので、柔らかくする煮込み作業が必要です。鍋に水をいれ、臭みを除くために、八角を一個、厚さ１ｃｍ前後の生姜３−４枚を入れ、水が沸騰するまで火を全開にする。沸騰してきたら、沸騰を維持させる最小限の火まで調整して、一時間から二時間前後を煮込みます。柔らかくなっているかどうかをチェックする方法はお箸で牛胃袋を挿すと分かります。煮込んだ牛胃袋は最初の写真のようになります。 ２、次はカットの仕込み作業に入ります。写真２・３のように、牛胃袋、玉ねぎ、ピーマン、にんにくをカットします。 ３、ここからは調理の作業です。（調理時間は５分間前後ですけど、調理する量によって多少変わります。） ３-１、鍋の中の水を完全に飛ばし、４０ｃｃ前後のサラダ油を入れます。煙が出始めたところでにんにくと豆板醤１０ｇ-２０ｇ（好み次第です、量が多いほど辛さも増えますし、色も濃くなります。）を同時に入れます。（３０秒） ３-２、香りが出たところで、仕込んだ食材を全部入れて、炒めます。（１分間） ３-３、醤油を２０ｃｃ、塩をひとつまみ、砂糖をふたつまみ、胡椒を少々入れ、さらに具をお玉で繰り返しながら炒めます。（２−３分間） ３-４、料理している間に片栗粉を作らなければならないのですが、小さい丼に５ｇの片栗粉と三倍ぐらいの水に入れて混ぜます。（鍋に残された汁によって、入れる量が変わりますので、混ぜながら少しずつ入れる方法がお勧めです。） ３-５、味見をして、大丈夫と思ったら、混ぜながら少しずつ片栗粉をいれて、完成です。（片栗粉の粉自体はすぐ沈みますので、片栗粉を入れる前にもう一回混ぜらなければならなりません。） |
犬肉料理の紹介
2006.12.11
狗肉の筋肉と肝臓のタンパク質、脂肪質、無機物含量はお互いに大きな差はありません。しかし内臓はこれらよりタンパク質が少なく、脂肪質が多いです。ただし肝臓は脂肪質の含量が少ないです。 狗焼酎（ケソジュ）はタンパク質より脂肪質が多いです。 湯煎をして煮出す時、タンパク質が流出したからです。狗肉のタンパク質、脂肪質、灰分は牛肉、豚肉、鳥肉及び兎肉と違いはあまりありません。狗肉は水気がやや多い代わりに、タンパク質の含量がやや少ないです。 犬の内臓と狗焼酎だけ脂肪質含量が多く、肝臓は脂肪含量が少ないです。
脂肪質はタンパク質や炭水化物より熱量を二倍も出します。 脂肪質は必須の脂肪酸を供給し、脂溶性ビタミンを運んで身を構成し、寒さに対する断熱材として作用し、身体の重要臓器を保護します。そして食欲をそそり、消化速度が遅いので、満腹感を感じさせます。 脳の構成成分も燐脂質が大部分です。脂肪質であるコレステロールは過剰摂取すれば動脈硬化症と冠状心臓病を誘発する可能性があります。 (基礎栄養学1998)
牛や豚の脂肪を溶かしてから冷やせば、白く変色して固まります。しかし狗肉の油は固まりません。牛や豚の油は融点が高くて犬の油は低いからです。 融点が低い油には、不飽和脂肪酸がたくさん入っています。魚油も不飽和脂肪酸がたくさん入っているので、心臓病に良く、固まりません。タンパク質は 20種類余りで構成され、消化器でアミノ酸に分解されて吸収されます。タンパク質は身の筋肉、臓器などを構成し、新しい組職を合成して補修します。 そして、生体の代謝を調節するホルモンと酵素及び抗体もタンパク質です。
タンパク質も炭水化物のようなエネルギーを供給します。 狗肉の必須アミノ酸のうち、グルタミン酸、プロリン、アスパラギン酸、リジン、 ロイシンが全体の 49％を占めています。 煮た肉は 44％を占めています。
狗肉は他の肉より遺伝的に近いので、アミノ酸含有量において大きな差がありません。狗肉は無機物の中で燐が最も多いです。 生肉の燐は筋肉 > 肝臓 > 内臓の順に多くなっています。
無機物含有量は他の肉に似ていますが、内臓のカルシウムは 3倍も高いです。カルシウム量も燐も豊富に含まれており、食品医薬品安全本部の分析結果によれば、肉類の中で狗肉のコレステロールの含量が最も少ないです。
消化性
狗肉は消化性に優れた食べ物です。 夏に豚肉を食べ過ぎると良くないといいます。消化がうまくできないからです。 一方、狗肉はいくら食べても飽きず、腹が張ったりもたれることはないといいます。漢方では狗肉は暑い性質を持っているといわれ、それで以熱治熱で暑さを退けるために狗肉を食べるのです。
真夏に暑い時、汗を流して働けば疳の虫が起こり疲れます。 こんな日が続けば身体が虚弱になってご飯の味も落ち、気力も落ちます。食欲がないので他の食べ物を見ても食欲がめったに蘇りません。 酵素分泌量が少なく、消化がうまく出来ません。狗肉はいくら食べても腹が張りません。手術の後、医者たちは犬一匹じっくり煮こんで食べなさいといいます。 病後の回復食として最高であることを知っているからです。
味
肉は材料・季節・料理方法によって味が違います。 しかしどんな肉が一番おいしいかと端的に問うなら、躊躇なしに狗肉だと答える人が多いでしょう。肉というものは歯応えが重要です。 狗肉は軟らかくて食べやすいが、弾力性があります。皮にはコラーゲンというタンパク質があり、狗肉の油には常温で液体なので、油の固まりを噛まなくても喉をスルリと通ります。
狗肉は油を取り除くと不味くなります。狗肉の油には不飽和脂肪酸が多く、中国朝鮮族は高血圧と中風に良いといってたくさん食べます。食べ物は雰囲気によって違います。 景色の綺麗なところで仲の良い人々と犬を煮る匂いを二、三時間ほど唾を飲み込みながら、熱い狗肉を頬張る楽しさというものは、到底言うまでもないでしょう。
犬料理の紹介：犬肉美食中心
欧米ではこのような犬料理もあるらしい！
山珍人参鶏燉料（山の珍味と鶏肉のスープセット）
2006.12.08
人参・扁豆（フジマメ）・百合（ユリ根）など山の珍味をタップリと詰め込んだ鶏肉スープの素です。 ビタミンA・C・B1・B2が豊富なヘルシーなスープです。
猪手排骨湯燉料（スペアリブのスープセット）
2006.12.08
スペアリブや豚手・豚足の煮込みに適したスープセットです。
刷羊肉佐料 （羊肉しゃぶしゃぶのタレ）
2006.12.08
羊肉のしゃぶしゃぶ専用のタレです。
中国では羊肉はごく一般的なお肉として使われています。羊肉独特の風味をお楽しみください。
清燉虫草鴨燉料（アヒルスープセット）
2006.12.08
枸杞・花椒・党参・沙参・扁豆・蓮子など11種類のスパイスを配合した、鴨（アヒル）の煮込みに最適なスープセットです。
帰元養生湯燉料 （精進スープセット）
2006.12.08
沙参（サジャン）・扁豆（フジマメ）・党参（トウジン）・当帰（トウキ）などの漢方薬を配合したヘルシーなスープセットです。血行促進・疲労回復・利尿作用に効果があります。
鶏肉や豚肉と一緒に煮込んでお召し上がりください。
火鍋佐料 （鍋料理のタレ）
2006.12.08
中国、特に上海で大ブームとなっている火鍋を、ご家庭でお手軽にお楽しみいただけるタレのパックです。 この"三五"の火鍋佐料は火鍋発祥の地・重慶で作られた商品ですので、本物の火鍋をお楽しみいただけます。
干百合（ユリ根）
2006.12.08
ユリの球根は日本でもユリ根として食されてきました。神経を鎮める効果があり、漢方薬として特に不眠症の治療にも使われています。
茴香 （ウイキョウ）
2006.12.08
茴香（ウイキョウ）はフェンネルとも呼ばれ、ハーブのような香りが特徴のセリ科のスパイスです。 お肉やお魚の匂い消しやスープの香り付けに使用されるほか、胃腸を整える効果があるので漢方胃腸薬にも配合されています。 なお八角茴香（ハッカクウイキョウ）とも呼ばれる大料とは全く別物ですので、ご注意ください。
花椒（トウサンショウ）
2006.12.08
赤い実の様子が花に似ていることからその名が付いた花椒は、日本の山椒と同じように様々な料理に活躍します。 特に四川料理には欠かせないスパイスで、麻婆豆腐では仕上げにタップリと使われます。
丁香（チョウジ）
2006.12.08
"丁"字形をしていることからその名がついた丁香は、バニラのような甘くて強い香りが特徴です。日本でも丁字（ちょうじ）として古くから利用されてきました。
主にお肉の匂い消しに利用され、口臭予防にも役立ちます。
桂皮 （ニッキ（ケイヒ））
2006.12.08
いわゆるシナモンのことで、中国では魚肉の匂い消しや點心の味付けに用いられます。 腹部を暖め胃腸を整える効果があるので、漢方としても利用されています。
大料（八角ウイキョウ）
2006.12.08
肉や魚の臭みを消すのに欠かせない大料は、モクレン科の植物から作られるアジア料理には欠かせないスパイスです。 特に豚の角煮にはピッタリです。香りが強いので、カケラを数粒だけお使いください。 八角茴香（ハッカクウイキョウ）とも呼ばれますが、セリ科の茴香（ウイキョウ）とは別物ですので、ご注意ください。
風味豆豉 （トウチ辛味噌）
2006.12.08
大豆を発酵させたトウチを使用した辛味噌です。中国では煮物や炒め物など広く一般的に利用される調味料です。
風味辣子鶏 （鶏味辛味噌）
2006.12.08
骨付きの鶏肉が入った唐辛子ベースの辛味噌です。鶏の風味が美味しさをより一層引き立てます。炒め物や麺に入れてお召し上がりください。
香辣脆 （シャンラーセイ）
2006.12.08
中国貴州の特産品として有名な香辣脆は、独特な香りと旨みで人気があります。
干（火扁）肉絲（細切牛肉味噌）
2006.12.08
油で揚げた細切り牛肉を辛味噌に漬け込んだ風味食品です。ご飯によく合い、食欲も進みます。
鮮牛肉末 （牛肉辛味噌）
2006.12.08
牛肉のそぼろを辛味噌に漬け込んだ風味食品です。ご飯と一緒に召し上がると食欲も進みます。
肉絲豆豉（ひき肉トウチ味噌）
2006.12.08
�� 肉絲豆豉（ひき肉トウチ味噌）
香辣醤（シャンラージャン）
2006.12.08
四川料理に欠かせない30種類以上の調味料で作られたジャンです。豊かな香りとストレートな辛味で人気の高い調味料です。
沙茶醤 （バーベキュージャン）
2006.12.08
エビや魚、ニンニクやネギのなどから作られた風味豊かなピリ辛ジャンです。炒め物やラーメンなど、どんな料理にでも合う万能の調味料です。
叉焼醤 （チャーシュージャン）
2006.12.08
お家でお手軽にチャーシューが作れてしまう、チャーシュー専用のジャンです。ロース肉を塩コショウし、叉焼ジャンに30分ほど漬け込んだ後オーブンで焼くと、本格的なチャーシューの出来上がりです。
甜辣醤（甘辛ジャン）
2006.12.08
トウガラシに梅やコーンスターチを加えて甘味をつけた甘辛ジャンです。香ばしい梅の酸味が特徴です。炒め物の味付けや付けダレにピッタリです。
豆辮辣椒（トウバンラージャオ）
2006.12.08
発酵大豆をトウガラシに漬け込んだ、とても辛い調味料です。炒め物や麺に加えると美味しさが一層引き立ちます。
豆豉辣椒（トウチラージャオ）
2006.12.08
トウチをトウガラシに漬け込んだ調味料です。炒め物や麺、餃子のつけダレ等に加えると美味しさが一層ひきたちます。トウガラシの辛味とトウチの塩辛さのマッチングをお楽しみください。
蝦米辣椒 （エビラージャオ）
2006.12.08
干しエビの入ったトウガラシ調味料です。炒め物や麺に加えると美味しさがより一層ひきたちます。
蒜蓉豆豉醤 （ニンニクトウチジャン）
2006.12.08
ニンニクとトウチをベースにした辛味噌です。トウチは塩辛い納豆のような味わいです。ニンニクのコクとともにお楽しみください。
蒜辣椒醤（ニンニクラージャオジャン）
2006.12.08
ニンニクの入った辛味噌です。スッキリとした辛味とニンニクのコクをお楽しみください。
芝麻醤（ゴマ味噌）
2006.12.08
坦坦麺や焼肉に欠かせない、すりゴマの調味料です。ゴマのクリーミーな味わいをお楽しみください。
甜面醤（テンメンジャン（甘口味噌））
2006.12.08
北京ダックに欠かせない、甘口のタレです。北京ダックの皮に甜面醤を薄く塗り、北京ダックとお野菜を包み込んでお召し上がりください。
豆板醤（トウバンジャン）
2006.12.08
日本でもお馴染みの豆板醤は、そら豆を主原料とした辛味噌です。麻婆豆腐や炒め物、餃子のつけダレなど万能にお使いいただけます。
スウィートチリソース
2006.12.08
●甘さのなかにきくぅ〜って感じの辛さ！生春巻の付けダレです。生春巻だけでなく、揚げ春巻やから揚げやソーセージなどを付けたり、サラダのドレッシング、スティックサラダをつけたりと幅広くお使い頂ける、美味しいソースです。
このソースをチャーハンの最後の味付けに少し入れるとたちまちエスニック風のチャーハンが出来てしまいます。
このソースはもうご存知の方も多いかと思いますが、本当にあとをひく美味しさです。甘さのなかにきくぅ〜って感じの辛さ！やみつきになること間違いなしですよ！！
金蘭油膏（台湾醤油ソース）●
2006.12.08
台湾のお醤油をベースに作ったお醤油味のソースです。なんにでもつけてお召し上がりいただけます。一番ポピュラーなのはピータンの付けダレとしてよく使われております。コクのあるとっても美味しいソースですので、食材を選ばず何にでもよく合います。生春巻やスティック野菜、焼き魚、お鍋の付けダレとしてもとても美味しいです。もちろん、炒め物などの味付けにもお使い頂けます。
ナンプラ
2006.12.08
●エスニックなお醤油はいかが？お魚（かたくち鰯）から作られたお醤油（魚醤）です。普段の味付けにちょっと飽きたころにエスニックなお味はいかがですか。
炒め物、煮物、サラダのドレッシングの隠し味など、いろいろとお使いいただけます。
生春巻の付けだれにしても美味しいですよ。やっこにかけてエスニック風なんていうお味もたまにはいいかもしれませんね。
ＸＯ醤炒ソース
2006.12.08
XO醤をふんだんに使った炒めソースです。お料理の苦手な方にオススメいたします。XO醤はシーフードによく合いますので、えび、いか、ほたて、その他貝類、魚類、などの炒め物には最高の調味料です。
この他に、鶏肉、豚肉、お豆腐などにもよく合います。
<スタッフから一言>
他の調味料は一切使用せずに、このソースだけで味付けしてみてください。いつもの炒め物が本場のシェフの味に変わります。お料理の腕をもう一段上げるお手伝いをしてくれること間違いなしです。
ニンニク油
2006.12.08
●あると便利な優れ油！ラーメンにちょっと入れたり、チャーハンに入れたりと何にでも使える優れ油。ニンニクの香りが食欲をそそります。カップめん等にちょっと入れるだけでも今までとは違う美味しさを発見できるはずです。
ネギ油
2006.12.08
●あると便利な優れ油！ラーメンにちょっと入れたり、チャーハンに入れたりと何にでも使える優れ油。ネギの香りがいいですよね。カップめん等にちょっと入れるだけでも今までとは違う美味しさを発見できるはずです。
��一般（虫毛）油 オイスターソース
2006.12.08
●隠し味にも、主役にも！中華料理には欠かせない調味料のベスト５に確実に入っていると思います。どんな炒め物にも少し入れてみてください。ホントに美味しいものが出来上がります。隠し味としてちょびっとでもいいし、本格的に入れてオイスターソース味の炒め物なんかも最高にご飯が進みます。
香�攸�[虫毛]油 （シイタケ風味カキエキス）
2006.12.08
シイタケの風味が芳ばしいオイスターソースです。炒め物の仕上げやお料理にそのままかけて使うのに重宝する調味料です。
花生油 （ピーナツオイル）
2006.12.08
ピーナツオイルは芳しい香りとクセのない味わいで、中華料理では一般的に使われている調理油です。
揚げ物や炒め物はもちろん、餃子やサラダ・スープの香り付けにもお使いいただけます。
黒麻油 （黒ゴマ油）
2006.12.08
100%黒ゴマから精製したゴマ油です。黒ゴマ油で鶏肉を煮込んだ「麻油鶏」は台湾の名物料理です。
魚露 （しょっつる）
2006.12.08
魚のアラ（頭や骨）を塩漬けして発酵させた料理つゆです。タイではナンプラー、ベトナムではヌックマム、日本でもショッツルとして親しまれてきた、鍋物に最適な調味料です。
老抽王醤油（濃口醤油）
2006.12.08
老抽王醤油は赤褐色色のツヤとコッテリとしたコクが特徴の醤油です。煮物に最適です。
上海辣醤油（上海辛醤油）
2006.12.08
大豆と小麦を使って発酵・ゾ醸造させた本格的な醤油です。ピリ辛のタレ醤油として最適です。
生抽王醤油 （薄口醤油）
2006.12.08
生抽王醤油はサラッとした風味が特徴の醤油で、そのままかけてお使いいただくのに適しています。
白米醋（白米酢）
2006.12.08
白米を原料として作られたお酢です。精製することにより透明ですので、酢の物もキレイに仕上がります。
大紅浙醋（赤酢）
2006.12.08
酒粕を原料として作られた赤酢は、スッキリとしてまろやかな味わいが特徴です。酢独特のツンとした匂いが苦手な方でも、美味しく召し上がれると近年評判のお酢です。
工研烏醋 （黒酢ソース）
2006.12.08
黒酢にカラメル・ニンジン・ニンニクを配合した中華風ウスターソースです。アミノ酸やクエン酸を豊富に含んだ黒酢の効能が活かされたヘルシーなソースです。
