そもそも何で片栗粉を入れるわけ？？
2007.02.14
中華料理では麻婆豆腐にしろ、
なんらかのあんかけにしろ、
片栗粉を入れなければならないのですが、
なぜ入れなければならないのかはお考えになったことがありますか？
ただのとろとろ感をアップするのではないかと思ったら大間違いです。
片栗粉を入れる本意とは：
１、肉や野菜を包ませ、元味をあまり紛失させないようによく使われています。
２、元味を流出し、原汁になることは避けられないが、
片栗粉入れることによって、この元味や他の調味料からの味を
具の表面まで吸収してくれる役割もあるそうです。
牛胃袋の冷菜（お酒のつまみとして最高です。）
2006.12.26
    | 料理名： 牛胃袋の冷菜 原料： 牛胃袋、ねぎ、香菜、豆板醤、醤油、砂糖、塩、胡椒、 作り方： １、牛胃袋は筋やモツと同じで、そのまま調理すると、硬くて美味しくないです。なので、柔らかくする煮込み作業が必要です。鍋に水をいれ、臭みを除くために、八角を一個、厚さ１ｃｍ前後の生姜３−４枚を入れ、水が沸騰するまで火を全開にする。沸騰してきたら、沸騰を維持させる最小限の火まで調整して、一時間から二時間前後を煮込みます。柔らかくなっているかどうかをチェックする方法はお箸で牛胃袋を挿すと分かります。煮込んだ牛胃袋は最初の写真のようになります。 ２、次はカットの仕込み作業に入ります。写真２・３のように、牛胃袋、ねぎ、香菜をカットします。 ３、豆板醤（１０ｇ-２０ｇ）、砂糖（５ｇ）、塩（入れる豆板醤の量が多いほど、塩を少なく入れること）ひとつまみと胡椒ひとつまみ、醤油（５ｃｃ）を入れ、豆板醤の塊が消えるまで混ぜたら、お皿に盛り付けて完成です。 |
牛胃袋とピーマンの炒め
2006.12.25
  | 料理名：牛胃袋とピーマンの炒め 原料：牛胃袋、ピーマン、玉ねぎ、にんにく、豆板醤、醤油、砂糖、塩、胡椒、片栗粉 作り方： １、牛胃袋は筋やモツと同じで、そのまま調理すると、硬くて美味しくないです。なので、柔らかくする煮込み作業が必要です。鍋に水をいれ、臭みを除くために、八角を一個、厚さ１ｃｍ前後の生姜３−４枚を入れ、水が沸騰するまで火を全開にする。沸騰してきたら、沸騰を維持させる最小限の火まで調整して、一時間から二時間前後を煮込みます。柔らかくなっているかどうかをチェックする方法はお箸で牛胃袋を挿すと分かります。煮込んだ牛胃袋は最初の写真のようになります。 ２、次はカットの仕込み作業に入ります。写真２・３のように、牛胃袋、玉ねぎ、ピーマン、にんにくをカットします。 ３、ここからは調理の作業です。（調理時間は５分間前後ですけど、調理する量によって多少変わります。） ３-１、鍋の中の水を完全に飛ばし、４０ｃｃ前後のサラダ油を入れます。煙が出始めたところでにんにくと豆板醤１０ｇ-２０ｇ（好み次第です、量が多いほど辛さも増えますし、色も濃くなります。）を同時に入れます。（３０秒） ３-２、香りが出たところで、仕込んだ食材を全部入れて、炒めます。（１分間） ３-３、醤油を２０ｃｃ、塩をひとつまみ、砂糖をふたつまみ、胡椒を少々入れ、さらに具をお玉で繰り返しながら炒めます。（２−３分間） ３-４、料理している間に片栗粉を作らなければならないのですが、小さい丼に５ｇの片栗粉と三倍ぐらいの水に入れて混ぜます。（鍋に残された汁によって、入れる量が変わりますので、混ぜながら少しずつ入れる方法がお勧めです。） ３-５、味見をして、大丈夫と思ったら、混ぜながら少しずつ片栗粉をいれて、完成です。（片栗粉の粉自体はすぐ沈みますので、片栗粉を入れる前にもう一回混ぜらなければならなりません。） |
犬肉料理の紹介
2006.12.11
狗肉の筋肉と肝臓のタンパク質、脂肪質、無機物含量はお互いに大きな差はありません。しかし内臓はこれらよりタンパク質が少なく、脂肪質が多いです。ただし肝臓は脂肪質の含量が少ないです。 狗焼酎（ケソジュ）はタンパク質より脂肪質が多いです。 湯煎をして煮出す時、タンパク質が流出したからです。狗肉のタンパク質、脂肪質、灰分は牛肉、豚肉、鳥肉及び兎肉と違いはあまりありません。狗肉は水気がやや多い代わりに、タンパク質の含量がやや少ないです。 犬の内臓と狗焼酎だけ脂肪質含量が多く、肝臓は脂肪含量が少ないです。
脂肪質はタンパク質や炭水化物より熱量を二倍も出します。 脂肪質は必須の脂肪酸を供給し、脂溶性ビタミンを運んで身を構成し、寒さに対する断熱材として作用し、身体の重要臓器を保護します。そして食欲をそそり、消化速度が遅いので、満腹感を感じさせます。 脳の構成成分も燐脂質が大部分です。脂肪質であるコレステロールは過剰摂取すれば動脈硬化症と冠状心臓病を誘発する可能性があります。 (基礎栄養学1998)
牛や豚の脂肪を溶かしてから冷やせば、白く変色して固まります。しかし狗肉の油は固まりません。牛や豚の油は融点が高くて犬の油は低いからです。 融点が低い油には、不飽和脂肪酸がたくさん入っています。魚油も不飽和脂肪酸がたくさん入っているので、心臓病に良く、固まりません。タンパク質は 20種類余りで構成され、消化器でアミノ酸に分解されて吸収されます。タンパク質は身の筋肉、臓器などを構成し、新しい組職を合成して補修します。 そして、生体の代謝を調節するホルモンと酵素及び抗体もタンパク質です。
タンパク質も炭水化物のようなエネルギーを供給します。 狗肉の必須アミノ酸のうち、グルタミン酸、プロリン、アスパラギン酸、リジン、 ロイシンが全体の 49％を占めています。 煮た肉は 44％を占めています。
狗肉は他の肉より遺伝的に近いので、アミノ酸含有量において大きな差がありません。狗肉は無機物の中で燐が最も多いです。 生肉の燐は筋肉 > 肝臓 > 内臓の順に多くなっています。
無機物含有量は他の肉に似ていますが、内臓のカルシウムは 3倍も高いです。カルシウム量も燐も豊富に含まれており、食品医薬品安全本部の分析結果によれば、肉類の中で狗肉のコレステロールの含量が最も少ないです。
消化性
狗肉は消化性に優れた食べ物です。 夏に豚肉を食べ過ぎると良くないといいます。消化がうまくできないからです。 一方、狗肉はいくら食べても飽きず、腹が張ったりもたれることはないといいます。漢方では狗肉は暑い性質を持っているといわれ、それで以熱治熱で暑さを退けるために狗肉を食べるのです。
真夏に暑い時、汗を流して働けば疳の虫が起こり疲れます。 こんな日が続けば身体が虚弱になってご飯の味も落ち、気力も落ちます。食欲がないので他の食べ物を見ても食欲がめったに蘇りません。 酵素分泌量が少なく、消化がうまく出来ません。狗肉はいくら食べても腹が張りません。手術の後、医者たちは犬一匹じっくり煮こんで食べなさいといいます。 病後の回復食として最高であることを知っているからです。
味
肉は材料・季節・料理方法によって味が違います。 しかしどんな肉が一番おいしいかと端的に問うなら、躊躇なしに狗肉だと答える人が多いでしょう。肉というものは歯応えが重要です。 狗肉は軟らかくて食べやすいが、弾力性があります。皮にはコラーゲンというタンパク質があり、狗肉の油には常温で液体なので、油の固まりを噛まなくても喉をスルリと通ります。
狗肉は油を取り除くと不味くなります。狗肉の油には不飽和脂肪酸が多く、中国朝鮮族は高血圧と中風に良いといってたくさん食べます。食べ物は雰囲気によって違います。 景色の綺麗なところで仲の良い人々と犬を煮る匂いを二、三時間ほど唾を飲み込みながら、熱い狗肉を頬張る楽しさというものは、到底言うまでもないでしょう。
犬料理の紹介：犬肉美食中心
欧米ではこのような犬料理もあるらしい！
山珍人参鶏燉料（山の珍味と鶏肉のスープセット）
2006.12.08
人参・扁豆（フジマメ）・百合（ユリ根）など山の珍味をタップリと詰め込んだ鶏肉スープの素です。 ビタミンA・C・B1・B2が豊富なヘルシーなスープです。
